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¿Sabías que el orégano no solo se usa como especia, sino también en la preservación de productos cárnicos? Precisamente, uno de los artículos publicados en la revista Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible, editada por la Universidad Católica de El Salvador, explica cómo este elemento puede ser utilizado como preservante en la formulación y elaboración de chorizo mexicano y jamón tipo Virginia.

El estudio fue realizado por la Maestra en Horticultura, Ana Perlera; el Maestro en Asesoría Educativa, José Bonilla, y los técnicos en Procesamiento de Alimentos, Franklin Ventura y Felipe Alvarado; todos ellos docentes investigadores de la Facultad Multidisciplinaria de Ilobasco-Cabañas, de la Universidad Católica de El Salvador. Dentro de la investigación se analizó el comportamiento sensorial y calidad de los productos cárnicos, a través de la aplicación de aceite de orégano (Origanum vulgare), como sustituto de nitrito de sodio (sales de cura). 

Para llevarlo a cabo, los docentes investigadores formularon y elaboraron los productos cárnicos (chorizo mexicano y jamón Virginia); luego realizaron el análisis organoléptico (características que se pueden percibir por los sentidos: sabor, textura, olor, color) y microbiológico de las muestras. Por su parte, los porcentajes de aceite de orégano utilizados fueron establecidos con referencia en la concentración de nitritos que establece la Normativa Salvadoreña Obligatoria.  

Importancia para la salud

El principal hallazgo de la investigación fue conocer el potencial conservador presentado por el aceite de orégano en los productos cárnicos; al mismo tiempo que se comparó la inhibición de bacterias patógenas en el alimento, respecto a las sales de nitrito de sodio. En el estudio se mostraron recuentos bajos de coliformes totales (especies bacterianas) para cárnicos, con dosis de 50 ppm (partes por millón, unidad de medida de la concentración) de orégano, a semejanza de los preservados con nitrito de sodio. 

Los autores concluyeron que el efecto conservador del aceite de orégano, aplicado para jamón y chorizo mexicano en las concentraciones de 50 y 100 pmm, llegaron al día 20 de almacenamiento mostrando las cualidades sensoriales de sabor, color, olor y textura propias de ambos productos. También, se comprobó que el aceite de orégano tiene eficacia antimicrobiana por sus componentes, los cuales inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como Salmonella spp. y E. coli.